凝結多糖

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來源：是由特定微生物發酵糖質原料產生的一種新型高分子聚合物，因具有在加熱條件下形成凝膠的特性，被稱做凝膠多糖或熱凝膠。 

性質：白色至微黃色粉末，幾乎無臭。因屬中性多糖類，對光，熱，空氣均穩定。

凝膠強度：2%水懸浮液加熱至90度，凝膠強度達75g/cm2,如4%懸浮液加熱至100度并維持10min,凝膠強度可達2000g/cm2,因此，該膠加熱溫度越高，時間越長，凝膠強度也越強。在PH值在2-10之間，均可形成凝膠，且強度不變。

特性：

1、溶解性： 不溶解于水和乙醇，可wq溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。但很容易分散在冷水中，經過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩定的分散液體系。 

2、形成性：  形成的凝膠按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）：把水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠；這種低位凝膠 再被加熱到約60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態；而當低位凝膠被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠；低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠；低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠（熱不可逆性）：水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成穩固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠；高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。在食品加工業,主要利用他的高位凝膠特性。  

3、熱穩定性：   膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。  

4、耐冷凍性：   膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化,故也能被利用在冷凍食品等。 

5、水分離性:    膠體被直接使用于加工食品時,有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。  

應用范圍：作為凝膠劑、結構改良劑、持水劑、增稠劑、穩定劑使用，在食品工業中有著廣泛和不可替代的應用效能。