凝結(jié)多糖

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來源：是由特定微生物發(fā)酵糖質(zhì)原料產(chǎn)生的一種新型高分子聚合物，因具有在加熱條件下形成凝膠的特性，被稱做凝膠多糖或熱凝膠。 

性質(zhì)：白色至微黃色粉末，幾乎無臭。因?qū)僦行远嗵穷悾瑢猓瑹幔諝饩€(wěn)定。

凝膠強度：2%水懸浮液加熱至90度，凝膠強度達(dá)75g/cm2,如4%懸浮液加熱至100度并維持10min,凝膠強度可達(dá)2000g/cm2,因此，該膠加熱溫度越高，時間越長，凝膠強度也越強。在PH值在2-10之間，均可形成凝膠，且強度不變。

特性：

1、溶解性： 不溶解于水和乙醇，可wq溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。但很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。 

2、形成性：  形成的凝膠按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）：把水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠；這種低位凝膠 再被加熱到約60℃時,能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)；而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠；低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠；低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠（熱不可逆性）：水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成穩(wěn)固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠；高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。在食品加工業(yè),主要利用他的高位凝膠特性。  

3、熱穩(wěn)定性：   膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。  

4、耐冷凍性：   膠體構(gòu)造不會因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。 

5、水分離性:    膠體被直接使用于加工食品時,有時會發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達(dá)到抑制作用。  

應(yīng)用范圍：作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改良劑、持水劑、增稠劑、穩(wěn)定劑使用，在食品工業(yè)中有著廣泛和不可替代的應(yīng)用效能。