區(qū)別


工藝方面


【石磨面粉】


①采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。


②石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘，溫度45度;


【普通面粉】


①采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高.


折疊色澤方面


【石磨方面】


①石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。


②因?yàn)槭ッ娣壑泻写罅康暮}卜素和膳食纖維.


【普通面粉】


①普通面粉顯得非常白皙。


②由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過程過于強(qiáng)烈，使面粉中各種營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以和攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。


③加之為了迎合人們吃面越白越好的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，加入增白劑、強(qiáng)筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。


口感和味道方面


【石磨面粉】


①面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）；


②用石磨面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。


③用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。


【普通面粉】


①和面時(shí)，吃水少，面團(tuán)色澤無變化，如含強(qiáng)筋劑（溴酸鉀）過多，面很難搟開；面煮好后，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。