燒牛肉”是久負盛名的曹州名吃，自清朝以來，便是民間的下酒名菜，是豪爽的山東人大塊吃肉的絕好酒肴。兒歌曰：牛舌頭，吃一盤，胖了腮膀胖臉盤。牛蹄筋，叨一口，不崴胳脯不崴手。牛肚腸，吃一筷肚子有食消化快。牛肉片，吃一碗，推車拉船不用趕。

制作“醬牛腱肉”，首先要選擇上好的牛腱子肉，并將其洗干凈；把牛腱子肉放到料水中浸泡腌制，調料bao括花椒、肉蔻、炒果、桂皮等10余種；將腌制好的牛腱肉小火慢燉，大概一個半小時左右；把燉好的牛肉放到香油里煎炸。經過這些步驟，美味可口的“醬牛腱肉”就可以切片裝盤了，再灑點兒香油，味道更香醇。

家常炒牛肉，可以選用這部分 

1、里仔蓋：位于米龍下部，肉質很嫩，可以替米龍。2、仔蓋：位于里仔蓋的下面，用途與里仔蓋相仿。 3、后腱子：肉質較老，可用于紅燒、鹵醬、腌制腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夾雜著肉筋，一般是用來鹵制，切薄片后，肉筋分布透明狀，好看，好吃

切牛肉的講究

根據菜肴類別，一般來說，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉絲，牛肉火鍋內的涮牛肉片，這一類的菜，需要橫著切，把牛肉的紋路切斷，這樣會口感比較好

需要口感綿，嚼起來有勁的，需要順著牛肉紋路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，醬牛肉等

鹵牛肉需要橫著切，肉筋會呈透明不規則狀，視覺效果很好。

牛肉第‘一道——鹵牛腱子

鹵牛肉不是說只能鹵牛腱子，可以鹵其他的部位，但是牛腱子基本上只有鹵著吃，因中間有夾雜著牛筋，口感比較有勁，而且切薄片后花色好看。牛腱子分前牛腱子和后牛腱子。

做法：

1、牛腱子買回來后去掉白色筋膜不要

2、泡血水，這一步需要用清水浸泡，至少需要半天時間，中途需要換水，把血水泡掉，如果時間緊就飛水吧，也是可以的，如果血水泡得干凈，不用飛水也可以，如果飛水，那么之后就再拿涼水過一下，便于肉收緊。