結構上：食鹽是較純凈的氯化鈉，氯化鈉的化學式是NaCl，式量58.44，由氯離子和鈉離子構成。工業鹽中除含有氯化鈉之外，還有超標的亞硝鈉，其化學式是NaNO2，式量是69.00，由亞硝酸根離子和鈉離子構成。  

性質上：食鹽性質較穩定，水溶液呈中性。亞硝鈉在干燥條件下較為穩定，但能緩慢吸收氧而氧化成硝鈉，水溶液呈堿性。  

正立方晶體或由多個正立方晶體組成的顆粒,按其使用分為日曬工業鹽、精制工業鹽。

分子式：NaCl

分子量：58.44（按1997年國際原子量）

指標日曬工業鹽精制工業鹽

品名優級一級二級優級一級二級

氯化鈉/(%)≥96.0094.5092.0099.1098.5097.50

水分/(%)　≤3.004.106.000.300.500.80

水不溶物/(%)　≤0.200.300.400.050.100.20

鈣鎂離子/(%)≤0.300.400.600.250.400.60

硫酸根離子/(%)≤0.500.701.000.300.500.90

化學工業中大量使用原鹽和加工鹽為原料，生產如氯、漂白粉、燒堿和純堿等化工產品，是利用鹽中主要成分氯元素和鈉元素。食用的“鹽”和工業上使用的“鹽”，都是一樣的化學成分，只是用途不同。因為原鹽是自然界的產品，精制鹽也是原鹽的簡單加工而得，除了主要成分氯化鈉外，還含有多種雜質成分，所以不能稱其為氯化鈉，而約定俗成只用一個字“鹽”，專門稱呼以氯化鈉為主要成分的、諸如原鹽、海鹽、井鹽、巖鹽、碘鹽、非碘鹽、精鹽、大鹽、粉碎鹽、洗鹽等。如果是其他化學成分的鹽類，一定要說出其特定的商品名稱或化學名稱，如純堿、小蘇打、紅礬、硫酸銨、硝酸鉀、氯化鉀、磷酸氫二銨等，絕不能籠統叫“工業鹽”。