剁辣椒是湖南、湖北的特色食品，可出壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜。zz湖南剁辣椒i水分少，顏色暗紅，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一帶的剁辣椒帶有當(dāng)?shù)靥厣乃嵛叮驗(yàn)橄嫖魅恕盁o(wú)酸不入口”因此在這些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。現(xiàn)在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比紅辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒魚(yú)頭”的時(shí)候，青剁辣椒往往比紅剁辣椒更出色。

    各個(gè)地區(qū)都有不同的地方風(fēng)味辣椒醬。一般在家里制作辣椒醬，把辣椒放鍋里，炒香(不加油)，碾成粉末(用刀切也可越碎越好，花椒末 (也是用不沾油的鍋弄熟，有香味，然后弄成末)，蒜(根據(jù)辣椒的多少和個(gè)人喜好)。以上調(diào)料，.蒜和醋{zh1}放鍋里放入油(油的多少根據(jù)辣椒多少?zèng)Q定，沒(méi)過(guò)辣椒就可以.)，直接放香油也行，加熱后好點(diǎn)，把油放涼后，兌入辣椒里.然后攪拌，.放入蒜和醋，調(diào)好后，.放入玻璃瓶隨吃隨取，涼拌菜，面條，炒菜的作料。

    辣椒傳入中國(guó)有兩條路徑，一是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的絲綢之路，從西亞進(jìn)入新疆、甘肅、陜西等地，率先在西北栽培；一是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó)，在南方的云南、廣西和湖南等地栽培，然后逐漸向全國(guó)擴(kuò)展，幾乎是沒(méi)有辣椒的空白地帶了。目前見(jiàn)于記載的最早可能是在嘉慶末期，當(dāng)時(shí)種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。同治以后，四川食用辣椒才普遍起來(lái)，以至“山野遍種之”。