味型：咸鮮蔥香味濃。

原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。

調料：鹵水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。

風味特色鹵水：

原料：

A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（藥店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陳皮20克，黑胡椒1克，篳撥3克，白芷20克．肉豆蔻10克。

B料：蔥80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

C料：汆去血水的雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

D料：鹽70克味精50克，雞粉70克。

制作：

1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。

2、A料洗凈，用紗布bao成香料bao，放入吊好的湯中小火煮開，放入B料，再用D料調口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成．

應用：此料bao重約300克，每次可鹵制30千克原料。學鹵菜培訓，就到重慶燕彤鹵坊，之做zzy的鹵菜培訓。

咸鮮鹵水配方制作

特點：

自1993年開始，這道豬手就在餐廳的“明記燒臘”中售賣，經過20年的發展，如今這道豬手每天要賣出200斤。這道豬手之所以好吃，不僅在于他們用咸貨和藥材特調的一款秘制咸鮮鹵水，更因為“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使豬手達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

原料：

豬手200斤。

調料：

秘制咸鮮鹵水120斤，蘸料30克。

秘制咸鮮鹵水配方制作：

1、香料bao：

八角；白芷、桂皮；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）；花椒、桂皮；小茴香、草果、良姜；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、jxy），放入溫水中浸泡20分鐘，bao入紗布制成香料bao。

2、蔬菜bao：

姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，bao入紗布，與香料bao一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：

咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料bao：

當歸、黨參bao入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料bao小火吊30分鐘，再放入蔬菜bao、藥料bao小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調勻即可。

鹵制流程

 1、醬豬蹄：一劈為二，入沸水中汆制，去浮沫，洗凈待用；將鹵水燒開，放入豬蹄大火燒開10分鐘后，改小火燜50分鐘至熟爛即可。

 2、鹵老鴨、鴨腿：大火煮開，鹵15分鐘泡25分鐘。

 3、鹵鴨爪、鴨頭、鴨翅：鹵2分鐘泡25分鐘。

 4、鹵雞翅中、雞爪、雞翅尖：鹵1分鐘泡10分鐘。

制作關鍵

 1、腥味重的原料鹵制前必須焯水； 2、牛肉豬肉等原料要提前腌制。 3、鹵制原材料時要勤去浮沫。 4、一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。 5、一個星期要更換一次香料，在bao扎香料時，不能扎得太緊。