鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

手撕雞秘制鹵水配方

制作手撕三黃雞，是將三黃雞鹵熟晾涼后，先把雞皮撕下來切成粗絲，再用手把雞肉撕成絲。裝盤時(shí)，以雞骨墊底，依次放上雞肉絲、雞皮絲，隨配干碟子上桌。

由此看來，制作手撕三黃雞的關(guān)鍵還在于要調(diào)制好一鍋鹵水。下面就將這種鹵水的制法、使用、保管等相關(guān)知識(shí)介紹給大家。

一、鹵水的調(diào)制

原料：老母雞1只，廣東梅州鹽焗雞配料100 g，黃姜粉100 g，料酒100 g，雞精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麥芽酚10 g，鮮湯15 kg，大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g，精鹽適量，八味混合油（注2）1000 g。

制法：

1．老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里氽一下，撈出來沖洗干凈。

2．取一小不銹鋼桶，放入鮮湯，下生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調(diào)入鹽焗雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、乙基麥芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。

鹵菜培訓(xùn)選擇的建議

1，看你的定位：做鹵菜單店還是做鹵菜的區(qū)域理，單店以地方品牌為選擇對(duì)象，比較吃香的是八大菜系里分出來的。

2，看你現(xiàn)在的區(qū)域，不同地方的口味是不一樣的，鹵菜比較好找地方強(qiáng)勢(shì)品牌。

3，看未來顧客的潛在需求，是一般家庭還是酒店餐飲客戶。綜合而定會(huì)少一些盲目性。

重慶學(xué)鹵菜可以選擇沙坪壩燕彤鹵坊