鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲(chǔ)存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因?yàn)樘掌黧w身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

手撕雞秘制鹵水配方
制作手撕三黃雞,是將三黃雞鹵熟晾涼后,先把雞皮撕下來切成粗絲,再用手把雞肉撕成絲。裝盤時(shí),以雞骨墊底,依次放上雞肉絲、雞皮絲,隨配干碟子上桌。
由此看來,制作手撕三黃雞的關(guān)鍵還在于要調(diào)制好一鍋鹵水。下面就將這種鹵水的制法、使用、保管等相關(guān)知識(shí)介紹給大家。
一、鹵水的調(diào)制
原料:老母雞1只,廣東梅州鹽焗雞配料100 g,黃姜粉100 g,料酒100 g,雞精100 g,味精80 g,胡椒粉10 g,乙基麥芽酚10 g,鮮湯15 kg,大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g,精鹽適量,八味混合油(注2)1000 g。
制法:
1.老母雞用清水漂凈血水后,入沸水鍋里氽一下,撈出來沖洗干凈。
2.取一小不銹鋼桶,放入鮮湯,下生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞,調(diào)入鹽焗雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、乙基麥芽酚和味精吃好味,再下入八味混合油燒開,隨后改小火熬約30分鐘,撈出母雞并打去渣,即得三黃雞鹵水。

鹵菜培訓(xùn)選擇的建議
1,看你的定位:做鹵菜單店還是做鹵菜的區(qū)域理,單店以地方品牌為選擇對(duì)象,比較吃香的是八大菜系里分出來的。
2,看你現(xiàn)在的區(qū)域,不同地方的口味是不一樣的,鹵菜比較好找地方強(qiáng)勢(shì)品牌。
3,看未來顧客的潛在需求,是一般家庭還是酒店餐飲客戶。綜合而定會(huì)少一些盲目性。
重慶學(xué)鹵菜可以選擇沙坪壩燕彤鹵坊
