鹵菜鑒別方法

一看顏色zz鹵菜顏色很自然，應該不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經(jīng)驗，zz鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。

重慶學鹵菜就到重慶沙坪壩燕彤鹵坊

   油鹵的配方

  味型 鮮咸濃郁，回辣微甜

原料 干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。

制作 1.干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2.炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3.凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4.在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。

特點 色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。

應用 用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。

鹵水制作技巧

問：

鹵水中放入大量咸貨的好處何在？

答：

咸貨比鮮貨多了一種發(fā)酵過后的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

問：

咸魚味道偏腥．鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

答：

100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉咸魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

問：

這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開后汆水嗎？

答：

我用的大多是當年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，斬成大塊，加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味。

問：

這款鹵水怎樣添續(xù)、保養(yǎng)？

答：

鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜bao每天更換，香料bao3天一換，咸貨5天一換（換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜，咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。