鹵菜鑒別方法
一看顏色zz鹵菜顏色很自然,應該不是非常鮮艷的,太鮮艷的一般都是加了人工色素,這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來說,符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味,就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經驗,zz鹵味入口香味很正常,沒有奇怪的味道,并且是越吃越香。
重慶學鹵菜就到重慶沙坪壩燕彤鹵坊

油鹵的配方
味型 鮮咸濃郁,回辣微甜
原料 干辣椒、大蔥各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克(蔬菜油、精煉油各1500克)。
制作 1.干辣椒去籽剪成節,生姜拍破,大蔥切段,草果拍破去籽;將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小時,撈出瀝干水分;鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2.炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱,將浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘,出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3.凈鍋上火,入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香,下干辣椒節和花椒,用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4.在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點 色澤紅亮,香味濃郁,細嫩油潤。
應用 用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。

鹵水制作技巧
問:
鹵水中放入大量咸貨的好處何在?
答:
咸貨比鮮貨多了一種發酵過后的油脂香,用它加香料調成鹵水,可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。
問:
咸魚味道偏腥.鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎?
答:
100斤清水中放入750克咸魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉咸魚,會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。
問:
這些咸貨僅用冷水浸泡,不用剁開后汆水嗎?
答:
我用的大多是當年的咸貨,浸泡后即可使用,如果買的是那種放置了2-3年的咸貨,斬成大塊,加蔥、姜蒸15-20分鐘,否則做好的鹵水會有哈喇味。
問:
這款鹵水怎樣添續、保養?
答:
鹵水應每天晚上燒開保管,微開即可,用漏勺撈去渣滓;蔬菜bao每天更換,香料bao3天一換,咸貨5天一換(換下來的咸貨可以繼續做菜,咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”,咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”),每兩天要重新加入一遍調料;每次鹵制原料前,要將鹵水燒開,并用網眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。
