谷朊粉在方便面或長壽掛面以及面條、水餃專用粉的生產上添加1—2%谷朊粉,能夠明顯地改善制品的抗壓力、抗彎曲能力和抗拉力等加工性能,增加面條的韌性,加工時不容易斷頭,耐浸泡也耐熱。食用口感滑嫩、不粘牙,營養更豐富。在饅頭生產中,添加谷朊粉1%,可以增強面筋的質量,明顯提高面團的吸水率,增強制品的持水特性,改進口感,穩定外型,延長在貨架期。
面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒,使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質之間的聚集。面粉的濕法加工過程除了第yi階段面筋蛋白先從淀粉中分離外,其余過程都是相同的,面筋進一步聚集,去除淀粉和其他雜質,然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過離心進一步純化,然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。
谷朊粉含有多種形式的蛋白,在應用中會體現特殊的應用表現,出于成本和感官要求,將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質,我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現。低端腸類肉制品蛋白含量較低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高產品組織與水乳體系的穩定性。隨著谷朊粉添加量的增加,產品彈性增強,吸水能力提高,產品彎曲性能改善。添加量20%以內都有良好的表現,添加量過多會引起硬度增加,口感減弱。