在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質，而粉與水發生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網狀結構，面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現的，持續的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。

谷朊粉是以小麥為原料的，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的tr谷物蛋白質，在面粉制品、肉類制品、水產品和飲料業中有廣泛的應用價值。

在面包專用粉的生產中，根據面粉本身的特點如添加2—3％的谷朊粉，可以明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌特性，縮短面團發酵的時間，令面包成品的比容增大，面包心質地細膩均勻，并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有極大改善。并可以留存醒發時的氣體，使其保水性更好，保鮮而不老化、延長存放時間，增加面byy成分。

生面筋團的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3L-1.5L加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點一點的倒水，容易結塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團來，而且面筋粉結成硬塊后就發不起來啦.有一個避免結塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。