在過去20多年，國內餐飲業一直像是跑在高速公路上，發展可謂迅猛。2011年餐飲業產業規模突破2萬億，達到20635億元。

　　然而，進入2012年，餐飲業像是在度過一個歡快而漫長的夏季后，突然進入了嚴冬。

　　日前中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲業形勢分析》顯示，上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(10.89,-0.11,-1.00%)以來的{zd1}值。

　　《形勢分析》披露，湖南省餐飲協會對本省餐飲業進行調研，發現該省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。

　　另外北京、上海等國內各地餐飲業亦均出現了大幅下滑。　　

　　中低檔餐飲業：

　　品牌化是大勢所趨

　　“一邊是海水，一邊是火焰”。

　　在此次餐飲業低潮中，中低檔餐飲場所受到沖擊{zd0}。大量的酒店飯館紛紛關門停業。

　　但在大量中低檔餐飲場所紛紛關門的同時，部分品牌連鎖餐飲企業卻是另外一個樣子，只能用一個“火”字來表示，每天翻臺率居高不下。

　　為何會出現這樣的局面呢？

　　近日，記者在作為北京衛星城的燕郊對此進行了調查了解。

　　102國道自西向東穿過了燕郊，國道兩側也算是燕郊新城較為繁華的地段之一。國道兩側幾乎全是大大小小的餐飲娛樂場所。

　　然而在餐飲場所較為集中的不足兩公里的路段上，記者發現路兩側有十多家餐館、酒店的門窗上貼著“轉讓”或“轉租”的牌子。

　　在一家川味火鍋店，大堂里的桌椅已全部被壘在大堂一角。店主張某一個人坐在酒店的櫥窗下，等著有人來談轉讓事宜。張某說，房租今年又漲10%了，員工工資也要求漲，生意很淡，堅持不下去了。

　　據了解，近年來，房價、房租上漲過快、稅費過高、原材料成本、人工成本的高企，大大壓縮了餐飲企業的利潤空間。

　　例如2002年到2012年10年間，餐飲業房租平均上漲四五倍，多數餐飲場所租金要占營收的40%到50%，而有專家指出，房租租金在13%以下是合適的，是餐飲企業相對的營收平衡點。

　　資料顯示，2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快。

　　但是日前記者在呷哺呷哺北京雙橋國泰商場店看到的則是另外一個場面。中午11點半左右，餐位已經基本上飽和，再來的就需要等待。

　　記者從呷哺呷哺官網上的公司簡介里看到，臺灣企業家賀光啟在1998年將風靡臺灣地區以及東南亞的吧臺式小火鍋引入大陸，并以“呷哺呷哺”四個字注冊命名。經過十幾年來的發展，目前呷哺呷哺所開設的直營店達到300余家，僅北京地區就高達200余家。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總經理鄭剛向記者說，我們的利潤比例也在下滑，我們只能依靠整體的營業額、規模遞增，從而實現更大的利潤。我們今年下半年還有70個新店面面世，應該到今年年底達到350到360家，好的話大概能到370、380家店，計劃未來三年開到800家店。

　　鄭剛介紹說，10年前羊肉一公斤20塊錢的時候，我們的一盤羊肉賣16塊錢，現在一公斤賣到70塊錢了，還是賣16塊錢，那么這樣的一個巨大的成本的差異怎么辦？只能靠你后面的一些管理水平來自己慢慢承受這一部分的成本。

　　某餐飲業內人士表示，連鎖化、規模化快餐將是以后餐飲行當的主流，這也是以后的一種餐飲發展趨勢。

　　趙京橋說，餐飲企業連鎖化之后可以通過建設中央廚房、縮小門店的廚房面積增加餐位，這樣一則可以提高收入、另外相對可以降低租金的成本。

　　餐飲業應適應“團購”新模式

　　網絡一族已經把自己的各方面消費搬到了網上。餐飲無疑也是其中內容之一。

　　來自石家莊某調查機構統計數據顯示，2012年7月，河北省團購成交額在4324.6萬元以上。累計推出了7548期團購活動，參團消費人數接近87.3萬人次，人均消費49.5元。通過數據對比發現，以火鍋燒烤、地方菜系等為代表的餐飲美食團購，占據了將近六成的市場份額，占比例達到59.6%。

　　據不wq統計，隨著當前團購影響力的與日俱增，2011年通過團購網站實現餐飲消費的人數超過一千萬人次。

　　餐飲企業要想增加收入，最重要的就是要提高餐廳的效率，也就是行業內所稱的“翻臺率”。就算是生意再好的餐廳，{yt}之中也有人多和人少的時段，部分團購網站就瞄準餐廳人少的時段進行營銷，充分調動餐廳在這段時間的“剩余服務能力”，通過網店進行促銷，提高翻臺率。

　　窩窩商城一工作人員向記者解釋說，正是在分析了商家的盈利訴求以及客流變化規律后，窩窩商城創新性地推出“促銷+分銷”的商業模式，在一些商家面臨經營空當以及服務生產能力過剩時，窩窩商城能夠幫助它們進行營銷設計，包括改變菜品組合、分銷時間段等，吸引線上人群到店消費，調配生產能力避免人員和資源的浪費。

　　比如作為gd餐飲品牌的俏江南(微博)，根據每月自身的銷售情況，設計出相應的套餐，并以折扣優惠的形式售賣，吸引了很多消費者購買。如今在與窩窩商城合作3個月后，俏江南的銷售額就已經突破1000萬元了。

　　某餐飲業內人士表示，餐飲業應根據消費者的“團購”習慣開展新的營銷模式，當然針對團購市場，一個餐飲企業首先要注重的是品牌的建立。