在過去20多年，國內(nèi)餐飲業(yè)一直像是跑在高速公路上，發(fā)展可謂迅猛。2011年餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破2萬億，達到20635億元。

　　然而，進入2012年，餐飲業(yè)像是在度過一個歡快而漫長的夏季后，突然進入了嚴冬。

　　日前中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年上半年餐飲業(yè)形勢分析》顯示，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(10.89,-0.11,-1.00%)以來的{zd1}值。

　　《形勢分析》披露，湖南省餐飲協(xié)會對本省餐飲業(yè)進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。

　　另外北京、上海等國內(nèi)各地餐飲業(yè)亦均出現(xiàn)了大幅下滑。　　

　　中低檔餐飲業(yè)：

　　品牌化是大勢所趨

　　“一邊是海水，一邊是火焰”。

　　在此次餐飲業(yè)低潮中，中低檔餐飲場所受到?jīng)_擊{zd0}。大量的酒店飯館紛紛關門停業(yè)。

　　但在大量中低檔餐飲場所紛紛關門的同時，部分品牌連鎖餐飲企業(yè)卻是另外一個樣子，只能用一個“火”字來表示，每天翻臺率居高不下。

　　為何會出現(xiàn)這樣的局面呢？

　　近日，記者在作為北京衛(wèi)星城的燕郊對此進行了調(diào)查了解。

　　102國道自西向東穿過了燕郊，國道兩側也算是燕郊新城較為繁華的地段之一。國道兩側幾乎全是大大小小的餐飲娛樂場所。

　　然而在餐飲場所較為集中的不足兩公里的路段上，記者發(fā)現(xiàn)路兩側有十多家餐館、酒店的門窗上貼著“轉讓”或“轉租”的牌子。

　　在一家川味火鍋店，大堂里的桌椅已全部被壘在大堂一角。店主張某一個人坐在酒店的櫥窗下，等著有人來談轉讓事宜。張某說，房租今年又漲10%了，員工工資也要求漲，生意很淡，堅持不下去了。

　　據(jù)了解，近年來，房價、房租上漲過快、稅費過高、原材料成本、人工成本的高企，大大壓縮了餐飲企業(yè)的利潤空間。

　　例如2002年到2012年10年間，餐飲業(yè)房租平均上漲四五倍，多數(shù)餐飲場所租金要占營收的40%到50%，而有專家指出，房租租金在13%以下是合適的，是餐飲企業(yè)相對的營收平衡點。

　　資料顯示，2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快。

　　但是日前記者在呷哺呷哺北京雙橋國泰商場店看到的則是另外一個場面。中午11點半左右，餐位已經(jīng)基本上飽和，再來的就需要等待。

　　記者從呷哺呷哺官網(wǎng)上的公司簡介里看到，臺灣企業(yè)家賀光啟在1998年將風靡臺灣地區(qū)以及東南亞的吧臺式小火鍋引入大陸，并以“呷哺呷哺”四個字注冊命名。經(jīng)過十幾年來的發(fā)展，目前呷哺呷哺所開設的直營店達到300余家，僅北京地區(qū)就高達200余家。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總經(jīng)理鄭剛向記者說，我們的利潤比例也在下滑，我們只能依靠整體的營業(yè)額、規(guī)模遞增，從而實現(xiàn)更大的利潤。我們今年下半年還有70個新店面面世，應該到今年年底達到350到360家，好的話大概能到370、380家店，計劃未來三年開到800家店。

　　鄭剛介紹說，10年前羊肉一公斤20塊錢的時候，我們的一盤羊肉賣16塊錢，現(xiàn)在一公斤賣到70塊錢了，還是賣16塊錢，那么這樣的一個巨大的成本的差異怎么辦？只能靠你后面的一些管理水平來自己慢慢承受這一部分的成本。

　　某餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，連鎖化、規(guī)模化快餐將是以后餐飲行當?shù)闹髁鳎@也是以后的一種餐飲發(fā)展趨勢。

　　趙京橋說，餐飲企業(yè)連鎖化之后可以通過建設中央廚房、縮小門店的廚房面積增加餐位，這樣一則可以提高收入、另外相對可以降低租金的成本。

　　餐飲業(yè)應適應“團購”新模式

　　網(wǎng)絡一族已經(jīng)把自己的各方面消費搬到了網(wǎng)上。餐飲無疑也是其中內(nèi)容之一。

　　來自石家莊某調(diào)查機構統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2012年7月，河北省團購成交額在4324.6萬元以上。累計推出了7548期團購活動，參團消費人數(shù)接近87.3萬人次，人均消費49.5元。通過數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)，以火鍋燒烤、地方菜系等為代表的餐飲美食團購，占據(jù)了將近六成的市場份額，占比例達到59.6%。

　　據(jù)不wq統(tǒng)計，隨著當前團購影響力的與日俱增，2011年通過團購網(wǎng)站實現(xiàn)餐飲消費的人數(shù)超過一千萬人次。

　　餐飲企業(yè)要想增加收入，最重要的就是要提高餐廳的效率，也就是行業(yè)內(nèi)所稱的“翻臺率”。就算是生意再好的餐廳，{yt}之中也有人多和人少的時段，部分團購網(wǎng)站就瞄準餐廳人少的時段進行營銷，充分調(diào)動餐廳在這段時間的“剩余服務能力”，通過網(wǎng)店進行促銷，提高翻臺率。

　　窩窩商城一工作人員向記者解釋說，正是在分析了商家的盈利訴求以及客流變化規(guī)律后，窩窩商城創(chuàng)新性地推出“促銷+分銷”的商業(yè)模式，在一些商家面臨經(jīng)營空當以及服務生產(chǎn)能力過剩時，窩窩商城能夠幫助它們進行營銷設計，包括改變菜品組合、分銷時間段等，吸引線上人群到店消費，調(diào)配生產(chǎn)能力避免人員和資源的浪費。

　　比如作為gd餐飲品牌的俏江南(微博)，根據(jù)每月自身的銷售情況，設計出相應的套餐，并以折扣優(yōu)惠的形式售賣，吸引了很多消費者購買。如今在與窩窩商城合作3個月后，俏江南的銷售額就已經(jīng)突破1000萬元了。

　　某餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲業(yè)應根據(jù)消費者的“團購”習慣開展新的營銷模式，當然針對團購市場，一個餐飲企業(yè)首先要注重的是品牌的建立。