青花椒鹵水配方及制作

介紹：

鮮青花椒味道清香，麻度并不大，只是輕輕刺激了一下舌尖，就像吃了顆麻嘴的薄荷糖，全身清涼，不少食客正是因為這種清麻感覺而愛上了這道菜。

原料：

乳鴿1只，鮮青花椒35克。

調料：

鹽10克，味精5克，蔥、姜各10克，料酒20克，青花椒鹵水6000克。

青花椒鹵水配方及制作：

鍋入油400克，放入蔥、姜各200克及1000克青花椒、一個普通的燉雞香料bao炒香，烹白酒100克，倒入10斤清湯及150克鹽燒15分鐘即成。

青花椒鹵水每批鹵完20只乳鴿后，需要重新燒開，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鮮青花椒后使用。

制作方法：

（1）乳鴿宰殺去掉毛，從屁股處掏出內臟，清洗干凈，控干血水后，用鹽、味精、蔥、姜、料酒、青花椒搓抹鴿身，然后將這些料一同塞入鴿腹中，用別鴨針別上，腌漬一夜。

（2）取青花椒鹵水燒開，放入腌漬好的乳鴿開鍋后小火煮15分鐘，然后關火加蓋燜30分鐘至入味，點菜時撈出改刀。

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鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。

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鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等，

注：鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。