優質的清香型白酒，除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿，柔和細膩，回味悠長，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫（后火）”3種大曲按比例混合是一個成功的范例。

      茅臺酒是醬香型白酒的表，茅臺酒試點指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺酒的3種典型體，其中“醬香”主要來自高溫大曲。優質的高溫大曲，其斷面為金黃色，又稱“切金”。有的劣質高溫大曲，其表面和斷面都是黑色，用劣質大曲生產的酒不是醬香，主要是焦香，或為焦苦味，上述劣質酒雖經多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。

      各種名優白酒都有各自的優質大曲，茅臺酒大曲稱為“切金”，汾酒大曲稱為“斷玉”，口子窖酒大曲稱為“菊花心”，西鳳酒大曲稱為“槐夾曲”，五糧液大曲又稱“baobao曲”。不同種類的優質大曲，釀造不同質量和風格特點的名優白酒。

白酒混濁、沉淀的原因

(1)白色沉淀

主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。

(2)乳白色絮狀沉淀

主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現失光、混濁現象，溫度繼續下降或經一段時間存放，便產生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現象隨之消失。

(3)其他沉淀

當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。