由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在sj時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在遇到sj溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加0.15～0.2Mpa。待經過sj后，降溫冷卻時，停止供應空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。

淋水式sj是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，sj過程是通過裝設在sj鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能快速、穩定的對鍋內產品進行sj，特別適合軟bao裝食品的sj。水汽混合式sj由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結合，鍋內加入少量的水以滿足循環噴淋使用，蒸汽直接進入國內，真正實現短時、節能環保并適合特殊產品的sj。

在列管式換熱器的兩端封頭處，分別設有流體物料的進口和出口，物料自一端進入后，一次通過全部管道而到達另一端排出，這種列管式換熱器稱為單程式。如果將管束分成若干組，并在封頭處加裝隔板，使之多次的曲折往復流動即可成為多程式。我國國產的列管式換熱器有二程、四程、六程等多種。程數為偶數的換熱器，流體物料的進出口都在同一端封頭上。