采用CO2與N2壓縮空氣混合氣體作為抑菌氣體進行變壓滾揉的情況下，經綜合平衡法分析后篩選出以下變壓滾揉{jj0}工藝：滾揉溫度為10℃，混合氣體比例為1：1，加壓壓力為025MPa，變壓交變比為2，此工藝組在微生物總數，色澤、出品率以及彈性四項指標上都能夠達到較好的處理效果且平衡性較好，同時能夠顯著節約制冷成本。與真空滾揉腌制工藝比較，在滾揉溫度提高8℃的情況下，微生物總數不超標，色澤無顯著性差異，彈性以及蒸煮后出品率均超過真空滾揉施制工藝。

隨著滾揉時間從0.5h延長至3.0h雞肉調理制品的施制液吸收幸開高極顯著(P<0.01)：這可能是由于長時間的摔打，使機械與肉塊之間，肉塊與肉塊之間發生拉牽和擠壓，使肌肉組織變得松兜，肌原纖維分散，結締組織軟化、肌肉纖維的結構受到破壞。進而增加了蛋白質與細胞外液和添加水的按觸，促進了腌制液的滲透擴散散和均勻分布，進而提高了離子強度，同時促使肉塊表面的組織破裂，促進肌纖維蛋白的溶解，加速了肌原纖維的小片化，在食鹽溶液中，蛋白質吸水膨脹處于膨潤狀態，產生黏性的基質：蛋白質基質的形成能使自由水固定并增加網格空間從而提高施制吸收率。

滾揉機操作人員必須經過培訓上崗，滾揉機在運行時突遇故障或者是其他臨時性問題，不得擅自拆裝，必須經過專業人員的現場指導或者交由專業的工作人員進行處理，保證安全性。滾揉機加料時開啟真空泵，在達到一定的負壓的時候，將吸料管連接上吸料。使用真空泵抽真空并保持真空度。控制好運行時間，滾揉機有專門的時間設置按鈕，可以根據不同的需要來進行設置。使其發揮出至大的效率。時間從秒-小時不同設置。