夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內外球形鍋體組成的雙層結構形式，中間夾層通入蒸汽加熱。有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點。夾層鍋廣泛應用于各類食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質量、縮短時間、改善勞動條件的良好設備。

sj鍋有什么特別之處？

適合各種不同的bao裝物

　　由于在降溫過程中，不是直接向鍋內注入涼水，所以對于易碎的玻璃瓶bao裝，可以采取柔和的降溫速度，避免由于溫差過大引起瓶的破碎。這一特點也適合貝類的內容物，如蛤類，降溫溫差太大，或升溫溫差太大都會引起殼的破碎。

升溫快

　　由于鍋內只有少量循環水，并采用高的效率換熱器，所以，食品升溫速度快，一般情況下，在蒸汽壓力為0.6Mpa時，食品從20度升到121度，只需8分鐘，這樣可以大限度的保留食品的風味和色澤，也能降低能源的消耗。

夾層鍋操作規程分析如下：

      由于壓縮空氣是不良導熱體，況且蒸汽本身又具有一定的壓力。所以在sj升溫過程中，不要放進壓縮空氣，而只需達到sj溫度后處于保溫狀態即可。在完成sj后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。在sj過程中，應注意最初排氣方式，進而泄汽，使蒸汽流通。也可每隔15到20分鐘放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足sj條件的規定，按一定程序進行，sj溫度的 高低，sj壓力的大小，sj時間的長短和操作方法等均由罐頭產品sj工藝作出具體規定。