在提煉過程中，采用蒸汽或熱水加熱使脂肪熔化，熔化的脂肪會上浮而水和其他殘存組織位于下層，然后以撇取或離心的方式分離出熔化的脂肪。干熱提煉法是在真空條件下加熱肉組織，除去水分；濕法提煉使用水和蒸汽；低溫提煉生產的脂肪顏色較淺。壓榨可以使用多種機械方法把油從種子中壓榨出來。通常首先把種子輕微焙炒這樣可以熔化脂肪和部分破壞細胞結構使之容易釋放出油。

油脂在食品和食品加工中發揮著許多重要作用。它在食品中的基本功能特性主要有潤滑性、結構性、持氣性、水分的隔絕性、熱傳導性、營養性。油脂還可作維生素、風味、色澤的載體。tr油脂往往不wq具備以上功能特性。因此，滿足特殊功能特性要求的油脂(專用脂)大都是以各種油脂原料，經不同改性處理的油和脂按一定比例配制而成。

油的比熱容大，發煙點高 油的比熱容一般為 0.47cal/(g·℃)，發煙點高，一般均在200℃左右，可以貯存大量的能量，使原料很快成熟。通常情況下，烹飪原料經初加工后，溫度在20℃左右，由傳熱學可知，物體之間的傳熱量與物體之間的溫度差成正比，對于烹飪原料，可認為其溫度是恒定的，因此傳熱介質的溫度越高，單位內原料吸收的熱量就越大，原料就越容易成熟。