在提煉過程中，采用蒸汽或熱水加熱使脂肪熔化，熔化的脂肪會上浮而水和其他殘存組織位于下層，然后以撇取或離心的方式分離出熔化的脂肪。干熱提煉法是在真空條件下加熱肉組織，除去水分；濕法提煉使用水和蒸汽；低溫提煉生產(chǎn)的脂肪顏色較淺。壓榨可以使用多種機械方法把油從種子中壓榨出來。通常首先把種子輕微焙炒這樣可以熔化脂肪和部分破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)使之容易釋放出油。

油脂在食品和食品加工中發(fā)揮著許多重要作用。它在食品中的基本功能特性主要有潤滑性、結(jié)構(gòu)性、持氣性、水分的隔絕性、熱傳導(dǎo)性、營養(yǎng)性。油脂還可作維生素、風(fēng)味、色澤的載體。tr油脂往往不wq具備以上功能特性。因此，滿足特殊功能特性要求的油脂(專用脂)大都是以各種油脂原料，經(jīng)不同改性處理的油和脂按一定比例配制而成。

油的比熱容大，發(fā)煙點高 油的比熱容一般為 0.47cal/(g·℃)，發(fā)煙點高，一般均在200℃左右，可以貯存大量的能量，使原料很快成熟。通常情況下，烹飪原料經(jīng)初加工后，溫度在20℃左右，由傳熱學(xué)可知，物體之間的傳熱量與物體之間的溫度差成正比，對于烹飪原料，可認(rèn)為其溫度是恒定的，因此傳熱介質(zhì)的溫度越高，單位內(nèi)原料吸收的熱量就越大，原料就越容易成熟。