大多數(shù)tr存在的不飽和脂肪酸是順式，但是在一定的工藝條件下可以轉(zhuǎn)化為反式。通常情況下，由脂肪酸同質(zhì)異構(gòu)體組成的脂肪，其熔點(diǎn)、流動(dòng)性、穩(wěn)定性、生物特性、營(yíng)養(yǎng)特性各不相同固體和液體混合油中脂肪晶體與液體油的比例與晶體的熔點(diǎn)有關(guān)。當(dāng)脂肪品體含較多短鏈或高度不飽和脂肪酸時(shí)，晶體的熔點(diǎn)較低。當(dāng)該油被冷卻時(shí)，將形成更多的晶體，使油變成具有一定硬度的脂，而當(dāng)硬化脂被加熱，晶體熔化，脂又變成液體油。

在提煉過(guò)程中，采用蒸汽或熱水加熱使脂肪熔化，熔化的脂肪會(huì)上浮而水和其他殘存組織位于下層，然后以撇取或離心的方式分離出熔化的脂肪。干熱提煉法是在真空條件下加熱肉組織，除去水分；濕法提煉使用水和蒸汽；低溫提煉生產(chǎn)的脂肪顏色較淺。壓榨可以使用多種機(jī)械方法把油從種子中壓榨出來(lái)。通常首先把種子輕微焙炒這樣可以熔化脂肪和部分破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)使之容易釋放出油。

諸城諾爾食品機(jī)械：油炸薯片、薯?xiàng)l加工設(shè)備是吸取同類(lèi)產(chǎn)品之精華，保留大型設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行濃縮，并參考全國(guó)各地用戶(hù)的反饋信息而進(jìn)行設(shè)計(jì)研制的。本設(shè)備具有一次性投資低、能耗低、功能多、體積小、利潤(rùn)高，使用維修方便等優(yōu)點(diǎn)。全套設(shè)備由清洗脫皮、切片（條）、漂燙、脫水、水油混合油炸、脫油、調(diào)味包裝以及輔助設(shè)備組成。