三氯蔗糖是在蔗糖分子上用氯取代羥基,結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,熱穩(wěn)定性高,理論分解溫度在140度。但在烘烤食品的應(yīng)用中,其耐分解溫度可達210度。
三氯蔗糖在廣泛pH值范圍內(nèi)穩(wěn)定性高三氯蔗糖不參與形成這類食品色澤和風味的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng),也就是說還原糖參加反應(yīng)損失后,產(chǎn)品本身的甜度因為蔗糖素的存在而不會降低。
即使在低pH值產(chǎn)品中使用也是如此。
可口可樂和百事可樂公司已于2004年8月開始用三氯蔗糖取代其飲料中50%的蔗糖用量,帶動三氯蔗糖產(chǎn)品市場需求的快速增長;
三氯蔗糖產(chǎn)品處在上升期,在甜味劑市場份額中逐年上升。全球目前僅有英國,中國,印度三個國家能生產(chǎn)三氯蔗糖。