湖北臭豆腐加盟培訓|山東臭豆腐加盟培訓|火龍田記
豆腐制作 簡單教程
鹵水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,燒開后再煮半小時左右,然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后,加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油,要注意清潔衛生,防止雜物混人,而且要根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處于發酵的狀態。連續使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和堿),同時要注意經常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水的正常標準是要發酵,如果不發酵,氣味不正常時,就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅,放在鹵水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵后不致變味(每次浸泡的取出后,鹵水內應加入適量的鹽,以保持咸淡正常)
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油1000克
4. 用鹵水浸泡豆腐時,春、秋季浸泡3 至5 小時,夏季1 至2 小時,冬季6 至10 小時
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