1、脖頸即脖頸肉。質地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。

 2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側、肋條前。質地較嫩，適于熘、炒、氽等。

 3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質地松軟。適于扒、燒、燜和制餡等。

 4、哈利巴bao著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質地較老，適于燉、燜、燒等。

 5、外脊脊骨兩側的肉。纖維細短，質地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

 6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無筋。適于燒、燜、扒等。

6、藥料去膻法燒煮羊肉時，用紗布bao好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

7、浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

8、桔皮去膻法燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。

9、核桃去膻法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。

10、山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

11、食用前將羊肉切片、切塊后，用冷卻的紅茶水浸泡l小時。

12、先用清水將羊肉清洗干凈漂去血水，加入5枚紅棗后將羊肉放入鍋中烹煮。

13、在烹煮過程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除膻，又能使羊肉看起來好看。

 7、里脊緊靠脊骨后側的小長條肉。纖維細長，質地軟嫩。適于熘、炒、炸、煎等。

 8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。

 9、磨檔即尾下臀部上的肉。質地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。

10、黃瓜條(bao括底板)磨檔前端，三岔下端。質地較老，適于炸、爆等。

11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。

12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱前錘子，后腿上的稱腱子。肉中夾筋，筋肉相連，適于醬制。

13、羊尾綿羊尾全是肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。