重味鹵水配方

特點：重味鹵水就是比普通鹵水味道還要濃郁的鹵水。鹵水中的香料都是精挑細選，保證了菜品的質(zhì)量。這道重味鹵水雞鹵味十足，適合批量生產(chǎn)。

口味：鹵水鮮香，辣味適中

原料：童子雞700克。

調(diào)料：A料（蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克），香油5克，鹵水3千克，油菜100克，色拉油1500克（約耗20克）。

重味鹵水配方：將鹽、味精、白糖、香茅、魚鹵、老抽各10克，草果、陳皮、八角各3克，香葉、白芷、小茴香各2克，薄荷葉、千里香、甘草各6克，老姜250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。

制作方法：

（1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時。

（2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然后將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。

吊制鹵水五要點：

1、吊制鹵水時，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然后改小火吊制，至起魚眼泡。

2、改小火后，用與干蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發(fā)。

3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免鹵水混濁，影響口感。

4、鹵水要每天燒開一次，防止變質(zhì)。

5、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。

鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等，

注：鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

鹵菜鑒別方法

一看顏色zz鹵菜顏色很自然，應該不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。二聞味道一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。三直接嘗嘗要靠經(jīng)驗，zz鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。

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