鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

鹵菜培訓項目
1.鹵菜系列: 鹵豬耳、鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵排骨、鹵牛肉、鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅等。本系列菜品色澤鮮艷、熟軟適宜、鹵香四溢、肉味濃厚。
2.拌菜系列: 紅油耳片、紅油兔丁、夫妻肺片、香麻牛肉、鹽邊牛肉、拌土鴨、拌各類素菜等。本系列菜品色澤美觀、鮮香味醇、適口入味、味形多樣。
3.冒烤鴨系列: 冒烤鴨、冒肥腸、冒鴨腸、冒牛肚、冒素菜等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥味、口味豐富、肉嫩醇厚。
4.甜皮鴨系: 甜皮鴨、干煸鴨肉、椒麻拌土鴨等。本系列菜品色澤鮮艷、鴨肉香味醇厚,無鴨腥味,滋味獨特。
5.泡椒鳳爪系列: 泡椒鳳爪、泡椒鴨掌、泡椒豬耳、泡椒豬蹄、泡椒豬尾、泡椒花生、泡椒木耳等。本系列菜品色澤光亮、泡椒風味十足、?脆爽口、清爽不膩。
6.特色烤鴨系列: 滕椒烤鴨、五香烤鴨、麻辣烤鴨等。本系列菜品色澤艷麗、絕無鴨腥、口味豐富、香味醇厚。

制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
bao好香料香料應用潔凈的紗布bao好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋bao扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
糖色用量紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。
適時更換香料袋
由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
不斷試
鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
離不開咸味
鹽為百味之本',這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
勤加湯汁
在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。
是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。
