鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，兼具用料廣泛，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。它是用‘鹵水’來(lái)烹飪的，無(wú)論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開(kāi)香味調(diào)料。由于所謂調(diào)[香]料配比，加減，炮制等手法千變?nèi)f化，因而鹵水的香就各具特色。

香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，棒子骨待用。

2-原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布bao成香料bao，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

3-先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

手撕雞鹵水的使用及保管

1．每次鹵制三黃雞時(shí)，還應(yīng)加入適量調(diào)料和小料。用量標(biāo)準(zhǔn)為：每3只雞需要加的調(diào)料是：鹽焗雞粉60 g、乙基麥芽酚2 g、雞精20 g、精鹽10 g和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50 g。三黃雞應(yīng)當(dāng)先漂凈血水，再用開(kāi)水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火再燜5分鐘即可撈出。

2．每次鹵雞后，應(yīng)將鹵水中的小料打盡，然后放在通風(fēng)處保存。每隔一夜，應(yīng)將鹵水燒開(kāi)，以防變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)泡時(shí)，那就說(shuō)明鹵水有問(wèn)題了，應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。補(bǔ)救的方法是：將鹵水上火燒開(kāi)，加入食用堿30 g，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。

3．鹽煽雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了這些香料，反而會(huì)導(dǎo)致三黃雞的皮色發(fā)黑。另外，如發(fā)現(xiàn)鹵水中的油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。