大廚bj：一根筷子測油溫（三）-燁爍五金

5-6成熱：中油溫

判斷：筷子周圍氣泡變得密集。油面稍有波動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，無響聲，食材放入油中，周圍有大量氣泡，并伴有“嘩嘩”的聲響。

適用：滑炒烹調方法均適用。待油溫五六成熱時，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然后放食材，水分會明顯蒸發，蛋白質的凝固加快，原料不易碎爛。

例如：滑炒肉絲、滑炒雞蛋

筷子怎樣統治中國人的餐桌？（十五）-燁爍五金

不過，就像陸容說的那樣，明“快”的說法仍舊只是“俚俗可笑”的民間用法，未能動搖“箸”的正統地位。明末清初的蘇州才子馮夢龍（《三言》與《東周列國志》的作者）曾經編纂了以明蘇州方言為表的吳語民歌集《山歌》，里面的《詠物四句?箸》就寫有“姐兒生來身小骨頭輕，吃郎君捻住像個快兒能。”這里題目和正文采用了具有“雅”與“俗”之別的“箸”和“快兒”。

大廚bj：一根筷子測油溫（二）-燁爍五金

3-4成熱：低油溫

判斷：筷子置于油中，周圍會出現細小的氣泡。無聲響和青煙，用手置于油鍋表面，能感覺到熱。

適用：這個油溫一般用于軟炸和熘，具有保鮮嫩、去除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸帶魚，炸藕盒等。軟炸食品選用的都是比較容易成熟的食材，但這些菜肴是需要復炸的，食材在較低的油溫中炸制定型后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩，顏色金黃。

例如：炸藕盒