注射時不產生氣囊，從而xc好氧菌的存在。適當的載荷對達到上佳滾揉效果是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。

GR系列真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，從而達到按揉、腌漬作用。腌漬液被肉充分吸收，增強肉的結合力和保水性，提高產品彈性及出品率。本機采用不銹鋼制作，圓形封頭，結構合理，滾揉空間大，運行平穩、噪音小，性能可靠、操作簡便、設備使用效率高。槳葉圓弧形，設計獨特，使腌料分布均勻，對產品表層不造成傷害，使產品的柔嫩性和外觀得到提高。

與真空滾揉對照組及靜置腌制對照組相比，變壓滾抹腌制工藝下能夠一定程度上提高原料肉鹽溶性蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量，提高原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的質構：與兩個對照組相比，原料肉pH值以及脫氧肌紅蛋白含量方面無顯著性差異。真空滾揉對照組相比，在相同加工條件下，變壓滾揉施制工藝能夠顯著提高午會肉以及鹽水火腿的出品率、感官評分及相關質構指標，在肉脯的出品率、感官評分方面無顯著性差異。