鹵料制前處理

⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物qc干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵制流程

 1、醬豬蹄：一劈為二，入沸水中汆制，去浮沫，洗凈待用；將鹵水燒開，放入豬蹄大火燒開10分鐘后，改小火燜50分鐘至熟爛即可。

 2、鹵老鴨、鴨腿：大火煮開，鹵15分鐘泡25分鐘。

 3、鹵鴨爪、鴨頭、鴨翅：鹵2分鐘泡25分鐘。

 4、鹵雞翅中、雞爪、雞翅尖：鹵1分鐘泡10分鐘。

制作關鍵

 1、腥味重的原料鹵制前必須焯水； 2、牛肉豬肉等原料要提前腌制。 3、鹵制原材料時要勤去浮沫。 4、一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。 5、一個星期要更換一次香料，在bao扎香料時，不能扎得太緊。

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鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。

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