鹵菜起源

鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。到了明，人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療。特別是明的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。

麻油鴨鹵水配方

【原料】

1、老土鴨（凈重2.5斤），煙熏肉1斤，袋裝青花椒1袋。

2、豬大骨15斤，雞架10斤，

3、茶具1套，碧螺春1bao。

【調(diào)料】

1、茶韻麻油鴨專用鹵菜香料bao1bao（300克），3bao起免郵費，咨詢手機15271517898。

2、鹽600克、味精350克、雞精200克、美極鮮1瓶、魚露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、蔥香油200克、料酒2瓶。（按照80斤水的量計算）

3、生姜1塊、大蔥3顆、香菜根50克、洋蔥1個。

【鹵水調(diào)制】

一、熬制高湯：取50千克清水燒開，加入豬大骨15斤，雞架10斤，改小火熬10小時成高湯，煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，過濾。

二、炒蔥香油：去色拉油2斤，冷油投入生姜片、大蔥節(jié)、香菜根、洋蔥片，小火熬制焦枯后，用漏勺過濾即可。

三、加入料bao：取鹵桶1個，倒入芝麻油500克燒熱，加入高湯燒開，再向鍋中投入茶韻麻油鴨專用鹵菜香料bao1bao，煙熏肉1斤切成塊，熬制15分鐘。

三、調(diào)味調(diào)色：鹵水調(diào)味過程中{zh1}放鹽，味精1000克、雞精400克、美極鮮1瓶、魚露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、鹽1500克、芝麻油500克、蔥香油500克（按照80斤水的量計算）。糖色炒制要嫩一點，以免鹵水發(fā)黑。

鹵牛肉的過程

將牛肉斬成大塊治凈，放入個大盆中，往里注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因鹵制品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。腌時里面可加人一些白酒、蔥、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。

肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原鹵汁，味道可謂美妙絕倫。