調溫的注意點：

1、用溫度計測量

調溫巧克力經過熔解→冷卻→加溫的調溫過程。各個階段的溫度是很重要的，請務必使用溫度計來測量溫度。

2、保溫前的確認

溫度調節完成之后，要測試一下調溫是否做得正確。方法是用刮板或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正確，巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調溫若是有誤的話，不論時間經過多久都不會凝固。如果沒有正確地完成調溫，則從頭再操作一次。

3、整個調溫過程中，要嚴格控制注意不能有一滴水混進巧克力中。因為是隔水加熱的務必多加注意。

巧克力的種類

1、可可脂巧克力(免調溫巧克力)

以植物油脂替可可脂，價較便宜，多用作裝飾之用。因不需調溫，方便易用，只需直接溶解，置于室溫，即可凝固及容易脫模。

2、調溫巧克力

含有可可脂成份，巧克力味較佳，適合作各種甜品。

如制作造型巧克力，需經過調溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，于室溫下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕斯、雪糕等，因已拌入其它材料，故不需作調溫。

調溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

A、黑巧克力——可稱純巧克力，質地比較硬，可可含量高于50%。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

   含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

   成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。普遍用于甜品和糖果裝飾。

巧克力涂衣機，其提升箱體上部開口以利產品掛涂巧克力，以滿足產品涂衣巧克力的要求，不僅減少了人工，而且產品質量得到保證。

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