餐館需要“頓bao裝”調味品小餐館及大排檔的衛生一直是飲食業的老大難問題，因為，人們在小餐館及大排檔就餐，不僅對其提供的碗筷放心不下，也對其提供的調味品心存疑慮，生怕由此傳染上疾病。一些餐館提供的調味品長期開口放置，不僅受到蚊蠅的污染，而且還受到鼠類的侵害，因而一些消費者在不得不外出用餐時，常常自帶碗筷，自帶調味品，雖然外出旅游攜帶不便，但為了自身的健康，只好如此。如果能有“頓bao裝”調味品出現，相信會受到這些消費者的歡迎。小餐館及大排檔提供的調味品不僅衛生有問題，而且還存在著嚴重的質量問題，主要是假冒偽劣問題。

廚房里的化學

大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的，食物的消化過程是一系列復雜的化學反應過程而化學反應速度的快慢，與反應物質表面積的大小，反應時的濕度和催化劑有很大關系。食物中的蛋白質、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發生化學反應，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會吸收膨脹，破裂，變成糊狀，然后與水反應，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經過燒煮后，就容易被人體的消化系統吸收了。

復合調味料風味及香氣的研究。

　　'香氣'和'味道'是wq不同的兩個概念。所謂香氣，一是指風味化的熱反應香氣，二是指tr風味的油脂香精。所謂味道應該是千差萬別。在我國不同的地區，不同人群有wq不同的要求。有些味道有的人認為口感很好，有的人認為是'臭'不能入口。在本次研討會上宋剛先生提到'第1'到'第五'調味料的劃分，基本是以'味'來區分的，我本人不大贊同。因為有些學術觀點在理論層面有一定道理，但在生產和消費中就不一定可行。我個人認為，現在調味品標準的制定要以終端產品為主，就是要讓消費者在消費時明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產品。如果用第五，或者第六第七去劃分容易產生許多誤導。又比如'酷味'的提法，大意為厚味與后味，我個人認為實際就是中國味和中餐味。