調味品鑒別

1、調味品的感官鑒別要點 調味品的感官鑒別指標主要bao括色澤，氣味、滋味和外觀形態等。其中氣味和滋味在鑒別時 具有尤其重要的意義， 只要某種調味品在品質上稍有變化， 就可以通過其氣味和滋味微妙地 表現出來，故在實施感官鑒別時，應該特別注意這兩項指標的應用。其次，對于液態調味料 還應目測其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經生蛆，對于固 態調味品還應目測其外形或晶粒是否完整， 所有調味品均應在感官指標上掌握到不霉、 不臭、 不酸敗、不板結、無異物、無雜質、無寄1生1蟲的程度。

2、鑒別鹽的質量 鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工 而成的晶體狀調味品。

調味品分類

依調味品的商品性質和經營習慣的不同

　　1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：

　　（1）、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要bao括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

　　（2）、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調泡發酵而成濕態腌菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調味品主要bao括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

　　（3）、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要bao括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

　　（4）、干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要bao括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

　　（5）、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用于調味的食品。此類調味品主要bao括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

　　（6）、其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要bao括：食1鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

按調味品成品形狀

　　2、按調味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食1鹽、味精、豆豉等）。

按調味品呈味感覺

　　3、按調味品呈味感覺可分為咸味調味品（食1鹽、醬油、豆豉等）、甜味調味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味調味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調味品外，大量的是復合味 的調味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

其他分法

　　4、調味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風味分，有廣式調料、川式調料、港式調料、西式調料等；按烹制用途分，有冷菜專用調料、燒烤調料、油炸調料、清蒸調料，還有一些特色品種調料，如涮羊肉調料；火鍋調料、糟貨調料等；按調味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、優豪、家樂等國內品牌，也有味可美、李錦記、卡夫等合資或海外品牌，此外還有一些專一品牌，如李派急汁、日本萬字醬油、香港優豪雞粉、印度咖喱油、日本辣芥等。

　　另外，調味品的種類多，其中的一些產品有其專有的分類標準，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。

論調味料酒在烹飪中功能與屬性

調味料酒是專門用于烹飪調味的酒，在國家標準GB/T20903《調味品分類》17大類中調味料酒歸類為調味品。2007年由中國調味品協會組織北京市食品釀造研究所等單位起草，同年國家商1務1部發布調味料酒《SB／T 10416—2007》產品質量標準，產品定義為“以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品”。隨著調味料酒產品質量標準的實施，生產工藝也隨著科學技術的進步不斷改進。目前各種調味料酒在超市銷售時也均歸類在調味品柜臺銷售。