原料整理、拌料：選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。

裝肚：每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量后用漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺板上邊揉邊轉，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時，用細麻繩扎緊。

應選擇晴天制作，并至少能保持三到四天連續天晴。否則香腸容易發粘，發黑，甚至發霉;制作好的香腸不宜過早曬太陽，否則白酒揮發太快，作用將減弱;

配料比例可作適量調整，還可根據不同口味習慣，加入一些胡椒粉，辣椒粉或其他調料作特殊調味。或者不放辣的調味料，做成后就是廣式香腸了。

吃出健康：豬肉做的香腸可開胃助食，增進食欲，提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，具有益精的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。

南京香肚形似蘋果，皮薄有彈力，不易破裂，紅白分明，香嫩爽口，略帶甜味。與火腿相比，具有獨特風味。

原料配方：豬肉100公斤，精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克

香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

香肚皮子的制作：將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈，用溫水浸泡后，剪油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤，加清水180公斤左右。