企業(yè)食堂承包如何提高飯菜質量？

1、副食應做到動物性食物與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理調配。蔬菜中綠色蔬菜占2/3，學校飯?zhí)猛泄埽t黃色蔬菜占1/3。在保證蔬菜的供應同時，也注意搭配。

2、在主食方面做到粗細糧調配。應盡量調配五谷雜糧、豆類、薯類，發(fā)起粗糧細作。除米飯外，每天調配適當面食，以滿足不同口味。

3、“養(yǎng)分、清潔、科學、合理”，這是應遵從的準則，具體表現(xiàn)是平衡膳食，做到一周各類養(yǎng)分素配比合理，從而滿足就餐職工的健康需要。

4、擬定營養(yǎng)餐食譜應把握以下幾點：

（1）每周食譜都有變化，做到不重樣。

（2）食譜應盡量選用如，豆腐、動物肝1臟、海帶、胡蘿卜等養(yǎng)分素含量高的食物為彌補鈣、碘，企業(yè)飯?zhí)猛泄埽恐苤辽俪砸淮魏Щ蚱渌孱愂澄铩?

（3）食譜擬定要注意聯(lián)系時節(jié)特色。

（4）合理烹調，避免或削減食物中養(yǎng)分成分的丟失。

（5）合理調配菜肴，以利進餐，如米飯和帶汁的菜調配，肉餡食物應配青菜等等。不僅增加營養(yǎng)，而且更吸引就餐者的興趣。

食堂承包應做好哪些工作

1.掌握食品的采購，加工，供應量，待測量的食品量，確定在控制范圍內運行的盈利能力是否可以通過標準測量方法測量標準，公布測量標準并建立公平。

3.做好成本核算，降低成本，保證價格是學校后勤處理部分負責任的職責，大學食堂承包，食堂承包商需要嚴格控制毛利率和食品中高1檔次，企業(yè)食堂承包，中低檔次，少在飯碗上做文章，把控好食物質量，花樣品種，操作方法，功效等方面進行了較多的研究。

4.由參與組織膳食加工的師生組成，在學校的統(tǒng)一組織下，代表消費群體，對食堂經(jīng)營狀況，食品質量，成本設定意見和需求進行肯定的處理 實行合同經(jīng)營監(jiān)督，這樣既加強了承包商和消費者的交流，又及時通報了情況，及時處理了問題。

5.控制食堂承包質量和成本的一個重要而有效的方法是引入競爭機制，建立多個食堂，供消費者比較和選擇。

食堂承包獲利方式

1 、為適應社會發(fā)展和市場競爭，我們不斷擴大市場網(wǎng)絡信息，物品原料團體采購，直接采購于主要產區(qū)，及批發(fā)基地，以購多價廉從其差價獲取利潤。

2 、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓，避免不必要浪費，降低成本，并提高了效益。

3 、控制加工成本。每月進行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進行價格的搭配以達到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部搭配。