根據粒形和粒質，對大米有如下的分類：

1、秈米

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7mm以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁岡形，顏色白色透明的較多，也有不透明的。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，黏性小于晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大于3。一般為蠟白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不黏，食味細膩可口，是秈米中質量佼佼者。

中粒米粒形長圓，較之長粒米稍肥厚，長寬比在2?3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮后松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。

泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7mm以上），長型（6、6?7mm)、中型（6、2?6、6mm)和短型（6、2mm以下）4種。

2、粳米

梗米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。

粳米主要產于我國華北、東北和蘇南等地。出名的小站米、上海白粳米等都是優良的梗米。粳米產量遠較秈米為低。

3、糯米

糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形；乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大。粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米質優于秈糯米。

如今的市場上可以看到袋裝的免淘米、營養強化米、留胚米、胚芽米、有機大米、綠色 大米等特色品種。

免淘米在加工的時候吹去了沙石和塵土，非常干凈,不用淘洗就能下鍋，減少了營養 損失和風味損失。營養強化米當中添加了特定的維生素和礦物質。留胚米、胚芽米等則把 米胚當中的寶貴蛋白質、B族維生素、維生素E和鋅等成分保留下來，營養價值大大超過普 通精白米。

另外，大米中殘留的重金屬與種大米的農田環境質量有關，大米中殘留的弄藥和栽 培管理措施有關。擁有“有機食品'和“綠色食品”標志的大米,證明出自清潔無污染的農 田壞境，而且沒有使用過有毒殘留弄藥，食用gaq,風味通常也會非常令人滿意。

大米挑選

1.看 新標準米外觀色澤玉白、晶瑩剔透。

2.聞  新鮮的大米有一股稻草的淸香味。

3.抓 抓一把米輕輕地撮一撮，新米有一點發澀。

4.嘗 取幾粒米放到嘴里，標準米表層有富含淀粉、糖類、蛋白質、 纖維素、維生素的谷皮層和胚層，感覺有淡淡的甜味。

儲存 大米的保質期一般是6個月，并且要置于陰涼通風干燥處，因此，建議大家不要在家中作放過多的大米，隨吃隨買，或者少存放一些。