粳米 米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形， 長(zhǎng)與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后 黏性及油性均大，柔軟可口，但出飯率低。早粳米呈半透明狀，腹白較 大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差；晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多， 品質(zhì)優(yōu)。粳米主要產(chǎn)于中國(guó)華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。知名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米。

如何識(shí)別新米與陳米

新米是指新收獲的稻谷所碾的米。從外觀上看，新米呈半透明，晶瑩透亮，有光澤，有新米的清香氣。好的新米放在嘴里嚼時(shí)打微微甜的感覺，煮飯時(shí)米吸水少，脹性弱，揭鍋時(shí)有股清香氣，飯粒完整，晶瑩發(fā)亮，有光澤，口感軟感軟。

陳米是指稻谷經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后加工碾成的米。稻谷儲(chǔ)藏過程中在溫度、水分和微生物的共同作用下，稻米中的游離性脂肪酸、各種有機(jī)酸和揮發(fā)性羰基化合物增加，會(huì)產(chǎn)生陳米氣和酸味，原有的清新香氣消失。與此同時(shí)，米的淀粉組織的細(xì)胞膜發(fā)生老化，膠體物質(zhì)變性衰老，米的色譯變得灰暗、無(wú)光澤，黏性下降，吸水增加，脹性變大，飯的口感變差，變硬，這是陳米的特性。

市場(chǎng)上除收獲后5~6個(gè)月內(nèi)打新米供應(yīng)外，其余時(shí)間供應(yīng)的均是陳谷新碾的米。稻谷貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，陳米氣和酸味越重，米的色譯越灰暗，無(wú)光譯，黏性越差，吸水增多，脹性增大，飯的口感也越差。

新米和陳米的區(qū)別

1、硬度。新米要比陳米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度就越髙。選購(gòu)時(shí)用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。

2、腹白。新米的腹白應(yīng)該是乳白色或者淡黃色的；而陳米的顏色就會(huì)變深，甚至呈現(xiàn)出咖啡色。

3、黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分在一定條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或是米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會(huì)影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤；而米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋則是陳米，且白溝紋、灰粉越多，米就越陳舊。有霉味、蟲蛀的顯然也是陳米。

4、白面粉。將手插人米中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米；而輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質(zhì)摻假米。

5、水分。新米顆粒內(nèi)的水分比陳谷新碾的大米多，用手使勁搓捏時(shí)感覺黏性很強(qiáng)，新鮮的大米其至可以捏緊呈一團(tuán)；而陳米捏不起來，如散沙，較生硬。新米聞起來有一股稻谷的清香，陳米則沒有。