酒曲及釀酒設備的選擇也是最關鍵。有些鄉鎮釀酒作坊因生產工藝比較簡陋，生產的白酒中甲醇含量往往超過國家規定的衛生標準。我國對蒸餾酒及配制酒的衛生標準規定，甲醇含量以谷類為原料不得超過0.04克/100毫升，以薯干和用品為原料者不得超過0.1 2克/100毫升。白酒中的甲醇含量超過國家衛生標準時，則不能上市銷售，以保障消費者的飲用安全。

釀酒的關鍵在于發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發酵。一般發酵溫度是25～35℃。發酵缸應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵wq、徹底。一般來說，發酵溫度在20～25℃時，發酵期為15～20天；發酵溫度在25～30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30～38℃時，發酵期在7天左右。檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。