過橋米線的吃法

過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免ts。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，{zh1}加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國內(nèi)外享有盛名。

特點：鮮嫩可口，別有風(fēng)味。人們常說到云南不吃過橋米線等于白去一趟。過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由于表面有一層雞油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯并不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易ts嘴皮。因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應(yīng)先食生片，趁湯是最.高溫的時候?qū)⑸瑺C熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和米線，等到后來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。過橋米線是嚴(yán)格進行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛(wèi)生，又不至浪費。過橋米線在各類風(fēng)味小吃中滋味獨特，品格高雅，可謂是各路傳統(tǒng)小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐，值得大大提倡。米線營養(yǎng)豐富，食用簡便，深受國內(nèi)外人士的歡迎。

過橋米線，以其制湯究，吃法特異，滋味鮮甜清香，咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時，以大“海碗”盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋搕入碗內(nèi)，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然后放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。

湖南米粉湯的底料配方

原料：

蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C香料bao1bao，38元/bao，3bao起免郵費，咨詢手機15271517898。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布bao扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋bao好待用。3、將bao好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

▲應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

▲制作關(guān)鍵：

C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需調(diào)味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

娘惹叻沙米線

材料：

米粉（米線）3人份、蝦6只、蛤蜊6個、豆腐泡10個、綠豆芽1把、黃瓜半根、椰漿500ml、魚餅2塊、海米25克、叻沙葉10片、參巴辣椒醬1湯匙、魚露1湯匙、清水800ml、糖1湯匙、鹽1茶匙。

香料：

紅蔥頭125克、香茅2棵（取白色部分使用）、巴拉煎10克、巴角栗5粒、黃姜10克、楠姜5克、紅辣椒3只、芫荽粉1湯匙。

做法：

1、將海米用溫水浸透后瀝干磨碎，并將除巴拉煎外所有的香料磨碎備用，巴拉煎烤5分鐘。

2、蛤蜊浸泡吐沙后用開水燙2分鐘取肉備用，蝦取蝦仁，黃瓜切絲，魚餅切絲，豆腐泡對切成三角。

3、將叻沙葉洗凈后和800ml清水一起煮開后轉(zhuǎn)小火再煮10分鐘，然后撈出葉子保留水在鍋中。

4、炒鍋內(nèi)倒入30ml油燒熱后，放入烤香的巴拉煎炒散后倒入磨碎的海米一起小火炒3分鐘，然后倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鐘。

5、將炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中，煮開后調(diào)入椰漿、參巴辣椒醬、魚露、鹽、糖攪勻，{zh1}放入豆腐泡小火10分鐘即成煮好的叻沙汁。

6、食用前，將米粉燙熟倒入碗中，隨即燙蝦仁、蛤蜊、豆芽放入碗中，再加上黃瓜絲、魚餅絲，{zh1}加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。