鹵水制作

 1、把紅曲米裝入紗布袋扎緊。

 2、將香料裝入另一個紗布袋中，放入清水中浸泡2分鐘。

 3、不銹鋼桶內加入高湯或者清水30斤，加入干辣椒300克，花椒100克，兩個香料袋，大火燒開后，加鹽300克，雞精160克，味精100克，糖色150克，草菇老抽80克，冰糖200克，燒開即可。

 4、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色炒好嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。

熟食鹵菜培訓

熟食鹵菜在任何地方都很好做，因為你可以根據不同的地方記性適當的口味調整，熟食鹵菜在小鄉鎮上也是很有人氣的，至于經營之道的話我們也會做出專業的指導。重慶燕彤鹵坊我們會對加盟者進行全方位的培訓，從熟食制作，到產品售出，從店面選址到店面經營都會進行相應的培訓，而且鹵菜都是自己家傳承下來的。所以學霸鹵菜就到重慶燕彤鹵坊。

鹵水制作技巧

問：

鹵水中放入大量咸貨的好處何在？

答：

咸貨比鮮貨多了一種發酵過后的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

問：

咸魚味道偏腥．鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

答：

100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉咸魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

問：

這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開后汆水嗎？

答：

我用的大多是當年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，斬成大塊，加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味。

問：

這款鹵水怎樣添續、保養？

答：

鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜bao每天更換，香料bao3天一換，咸貨5天一換（換下來的咸貨可以繼續做菜，咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。