餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳,40座以上者為大餐廳。餐廳的營(yíng)運(yùn)通常bao括四大方面,一是食品原材料采購(gòu),二是食品加工,三是銷售,四是就餐fu務(wù)。餐廳的店面及通道的設(shè)計(jì)與布置,應(yīng)體現(xiàn)流暢、便利、安全。餐廳內(nèi)部空間、座位的設(shè)計(jì)與布局bao括流通空間、管理空間、調(diào)理空間、公共空間。餐廳中座席的配置有單人式、雙人式、四人式、火車式、沙發(fā)式、長(zhǎng)方型、情人座及家庭式等多種形式。餐廳的動(dòng)線應(yīng)盡量使餐廳中客人的流通甬道寬暢,fu務(wù)人員的動(dòng)線越短越好。應(yīng)充分利用自然光線,給客人以舒適明亮的感覺,因?yàn)槭鏁车男那楦谶M(jìn)食。空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)是餐廳中必不可少的,因?yàn)槭覂?nèi)空氣與溫度的調(diào)節(jié)對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有著密切的關(guān)聯(lián)。餐廳還應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)需要慮音響設(shè)備的布置。
要多觀察和注意同行業(yè)企業(yè)的所作所為,當(dāng)發(fā)現(xiàn)同行業(yè)其他企業(yè)在產(chǎn)品、fu務(wù)或經(jīng)營(yíng)措施等方面有新的舉措并可借鑒時(shí),就要進(jìn)行徹底的調(diào)查與研究。如果其中有優(yōu)點(diǎn),就要研究自己是否在此基礎(chǔ)上有更好的方法;如果其中有缺點(diǎn),則首先觀察他們有什么改善的方法,然后再根據(jù)其實(shí)施的結(jié)果