瑞麥嘉禾帶您了解谷朊粉

　　谷朊粉又稱活性面筋粉，小麥蛋白等。從面粉中提取出來的tr蛋白質(zhì)和水混合即成面筋，是一種高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物，外觀為淡黃色粉末。

　　它具有其它植物蛋白質(zhì)所無可比擬的粘彈性與吸水性，能滿足食品多功能的需要。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于面bao、面條、方便面的生產(chǎn)中，還可用肉類制品中作為保水劑。目前國內(nèi)把谷朊粉作為一種有效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面bao專用粉的生產(chǎn)，其添加量不加限制。同時(shí)，還是增加食品植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

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　　面筋粉適用于哪些食品中呢？

　　由于面筋特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，被面筋強(qiáng)化的谷物食品已被消費(fèi)者廣泛地接受，尤其和牛乳一起享用。因?yàn)槊娼畈粌H提供必需的營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于在加工中將維生素和礦物質(zhì)黏合在一起，強(qiáng)化谷物食品。在營(yíng)養(yǎng)小吃食品中，面筋提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產(chǎn)品的面筋含量達(dá)到30%～45%。其中一個(gè)高蛋白小吃食品就是bao含土豆條、面bao屑和面筋的一種面制品。

　　盡管硬質(zhì)小麥適合做通心面，但由于它獨(dú)特的流變學(xué)特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面筋的添加能減少蒸煮損失和防止變細(xì)，抗斷裂，提高筋力和在罐裝產(chǎn)品中的耐熱性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳清蛋白的通心面被作為美國A類學(xué)校的午餐食品。因?yàn)樗鼭M足了PER營(yíng)養(yǎng)需求。

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　　活面筋粉團(tuán)的時(shí)候，放多少水合適呢？

　　不同品牌的面筋粉，吸水度也有略微的差別，想要活出彈性十足的面筋粉，放多少水分比較合適呢？

　　以一斤面筋粉為例，佳碩面筋粉大概需要加2.5斤的水；康迪谷朊粉則需要2.4斤的水。

　　當(dāng)然，這指的是相對(duì)合適的水量，其實(shí)根據(jù)個(gè)人口味的不同，這個(gè)量還是需要在實(shí)際操作中具體去把握的。成熟的業(yè)者，也都會(huì)根據(jù)烹飪手法的不同，有細(xì)微的調(diào)控。

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