小麥谷朊粉的特性

　　基于小麥蛋白質(zhì)的生物可降解材料的研究和開發(fā)已引起國(guó)內(nèi)外的廣泛重視。

　　我國(guó)是小麥生產(chǎn)大國(guó)，谷朊粉、淀粉等小麥工業(yè)加工產(chǎn)品的原料價(jià)格可與化工原料相競(jìng)爭(zhēng)。以可再生資源小麥工業(yè)加工產(chǎn)品谷朊粉、淀粉為原料，制備可降解生物復(fù)合材料，作為一些傳統(tǒng)材料的替品，具有重要的環(huán)境、資源、社會(huì)意義。 本文采用模壓法制備了小麥谷朊粉/淀粉復(fù)合材料，察了淀粉含量、模壓溫度、甘油含量、濕度環(huán)境以及淀粉氧化改性對(duì)復(fù)合材料力學(xué)性能、吸濕性、流變性能的影響。

　　研究結(jié)果表明，谷朊粉/淀粉復(fù)合體系的含水量隨淀粉含量增大而降低，導(dǎo)致模量顯著上升，非線性流變行為增強(qiáng)。

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　　面筋粉適用于哪些食品中呢？

　　由于面筋特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，被面筋強(qiáng)化的谷物食品已被消費(fèi)者廣泛地接受，尤其和牛乳一起享用。因?yàn)槊娼畈粌H提供必需的營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于在加工中將維生素和礦物質(zhì)黏合在一起，強(qiáng)化谷物食品。在營(yíng)養(yǎng)小吃食品中，面筋提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產(chǎn)品的面筋含量達(dá)到30%～45%。其中一個(gè)高蛋白小吃食品就是bao含土豆條、面bao屑和面筋的一種面制品。

　　盡管硬質(zhì)小麥適合做通心面，但由于它獨(dú)特的流變學(xué)特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面筋的添加能減少蒸煮損失和防止變細(xì)，抗斷裂，提高筋力和在罐裝產(chǎn)品中的耐熱性?；煊?strong>面筋粉、大豆蛋白和乳清蛋白的通心面被作為美國(guó)A類學(xué)校的午餐食品。因?yàn)樗鼭M足了PER營(yíng)養(yǎng)需求。

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　　面筋粉中能添加酵母嗎？

　　面筋粉中建議不要添加酵母，酵母的作用原理是適合普通的面粉的。而面筋粉——既小麥谷朊粉，是不需要酵母的，活出來(lái)的生面筋團(tuán)也是區(qū)別于生面團(tuán)的，制成的成品有著明顯的差別，如果隨意的添加了酵母粉，會(huì)使得面筋變成不倫不類的產(chǎn)品，沒有辦法正常食用。

　　不同品牌的面筋粉，制成的成品面筋、面筋串，也有著細(xì)微的口感差別。如果您已經(jīng)有了習(xí)慣使用的品牌，建議您不要輕易更改，以免制成成品的品質(zhì)不好掌握。

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