冬化和分級油脂是由許多甘油三酯組成的混合物。當油脂冷卻時，含有高度飽和或長碳鏈脂肪酸的甘油三酯容易結晶析出。通過冷卻油脂去除析出的晶體可避免冷藏油脂產品（如色拉油)結晶或分層。冷卻油脂去除析出晶體的過程稱為冬化。該過程可以通過將桶裝油脂放在低于冷藏溫度的冷卻室中完成，也可以通過熱交換器進行連續冬化處理。{精},{長}

氫化可使脂肪酸中的雙鍵飽和，改變脂肪的黏度和硬度。實際上屬油脂改性加工。在一個密閉的反應器內以鎳為催化劑通人氫氣攪拌脫氣的熱油來完成氫化反應。當脂訪達到所需要的硬化程度時，用抽真空法從反應器中除去未起反應的氫氣，并過濾除去鎳催化劑。氫化作用不僅可使許多雙鍵達到飽和，還能產生多種不飽和脂肪酸的反式異構體，如反式脂肪酸等。{精},{長}

1、單機系列的適用于各種中小型食品廠和產量較大的快餐店、炸雞店和糕點房等。可以炸制各種油炸類的食品，但大部分的操作還是要依賴于人的動手操作。  

2、半自動系列的油炸機主要適用于中小型的食品廠，可以制作大部分油炸類的零食。特點是智能控溫，可以先實現自動加料，自動攪拌和自動出料等，從而減少人工成本，比單機系列的更方便智能。  

3、全自動系列的油炸機主要適用于較大的食品生產企業，特點是可以連續化生產，節能，節省人工，使產品的品質更統一。{精},{長}