濟(jì)蓮香食品教您如何鑒別月餅好壞

      一、看1.月餅表皮呈金黃色均勻。2.月餅表皮因其有返油效果，應(yīng)半透明狀。有油光亮之感。3.月餅表皮硬實(shí)不露餡、不變形。4.月餅表面花紋、字跡是否清晰。5.掰開月餅看餡料：⑴餡料細(xì)膩，致密，無肉眼可見雜質(zhì)。⑵如果是蛋黃蓮蓉餡，則蛋黃應(yīng)完整，與餡料接觸的界面應(yīng)較清晰。蛋黃呈大紅或金黃色。⑷廣式月餅皮薄餡大，皮的厚度一般不超過2mm。

      二、嗅1.月餅本身應(yīng)設(shè)有異味或油脂酸敗味。2.應(yīng)呈餡料本身所特有的香味，如蓮籽、紅豆沙等。3.如果是蛋黃蓮蓉月餅，則蛋黃應(yīng)有其特有的香氣。

【濟(jì)蓮香月餅餡料】豆沙餡（例如生豆沙、綠豆沙）生豆沙由白鳳豆（有ka成份之說）、海藻糖（保濕、口感較不甜膩及可抗老化延長產(chǎn)品保存期限）、山梨糖醇（為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零）、高麥芽糖粉（延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性）等制成。

果凍類（例如鳳梨酥膏）本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調(diào)和而成。

冰淇淋（一般常見的冰淇淋）

法式月餅口味：新西蘭乳酪；誘惑草莓；榛果巧克力；杏仁咖啡 ；紫玉藍(lán)莓；鳳梨乳酪。

此外，還有果醬、蛋黃等多種餡料。

優(yōu)質(zhì)月餅餡料和食品餡料的獲得除原料選擇外，還在于其獨(dú)特的制餡工藝。月餅餡料作為一種固態(tài)混合物，所含有的干固物被分散為非常細(xì)小和光滑的質(zhì)粒時，才體現(xiàn)出細(xì)膩的口感特征。質(zhì)粒粒度愈小，口感就愈細(xì)膩。淀粉是餡料中的主要原料，雖然肉眼觀察到的淀粉是一種白色粉末，但在顯微鏡下呈現(xiàn)的是顆粒或粒狀物，其大小和形狀按植物來源不同而各異。在植物原料中，淀粉粒被bao裹在胚乳細(xì)胞中，通過煮制工序可使淀粉顆粒糊化膨脹，并造成胚乳細(xì)胞破裂。采用磨漿工序促使淀粉顆粒釋放，再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要為粗纖維），收集淀粉顆粒（也即濕細(xì)沙）。收集到的濕細(xì)沙，如果加工方法不當(dāng)，也會使?jié)窦?xì)沙黏結(jié)成大顆粒或大團(tuán)塊，從而影響產(chǎn)品細(xì)膩口感。