小麥蛋白的特點

　　小麥約含有13%的蛋白質，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。 

　　由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網絡結構，從而具有優良的黏彈性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨特的物理特性。

　　在肉制品中，小麥面筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現出許多優點。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產品的黏彈性和硬度，提高色澤穩定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。

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　　面筋粉適用于哪些食品中呢？

　　由于面筋特有的風味和營養，被面筋強化的谷物食品已被消費者廣泛地接受，尤其和牛乳一起享用。因為面筋不僅提供必需的營養素，而且有助于在加工中將維生素和礦物質黏合在一起，強化谷物食品。在營養小吃食品中，面筋提供豐富的營養和酥脆性。一般添加量為1%～2%。但在澳大利亞，一些產品的面筋含量達到30%～45%。其中一個高蛋白小吃食品就是bao含土豆條、面bao屑和面筋的一種面制品。

　　盡管硬質小麥適合做通心面，但由于它獨特的流變學特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面筋的添加能減少蒸煮損失和防止變細，抗斷裂，提高筋力和在罐裝產品中的耐熱性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳清蛋白的通心面被作為美國A類學校的午餐食品。因為它滿足了PER營養需求。

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　　瑞麥嘉禾教您用小麥谷朊粉制作素面筋

　　1、把面筋粉放進盆里面。

　　2、放如適量的水分次加入用筷子攪拌成絮狀。

　　3、用洗干凈的手活成面團。

　　4、放水開始洗面。

　　5、一個小時候后把洗面的水倒另一個盆子里面備用，反復用清水洗面。

　　6、用手反復洗面，倒出來的面粉水不要扔哦，可以拿來做涼皮。

　　7、洗好的面筋。

　　8、剩下的面筋。

　　9、上鍋蒸5分鐘。

　　10、蒸好的面筋，可以涼拌著吃。

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