瑞麥嘉禾帶您了解谷朊粉

　　谷朊粉又稱活性面筋粉，小麥蛋白等。從面粉中提取出來的tr蛋白質和水混合即成面筋，是一種高蛋白質營養物，外觀為淡黃色粉末。

　　它具有其它植物蛋白質所無可比擬的粘彈性與吸水性，能滿足食品多功能的需要。谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛應用于面bao、面條、方便面的生產中，還可用肉類制品中作為保水劑。目前國內把谷朊粉作為一種有效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面bao專用粉的生產，其添加量不加限制。同時，還是增加食品植物蛋白質含量的有效方法。

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　　小麥蛋白的特點

　　小麥約含有13%的蛋白質，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。 

　　由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網絡結構，從而具有優良的黏彈性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨特的物理特性。

　　在肉制品中，小麥面筋蛋白作為黏合劑、填充劑而呈現出許多優點。用量1%～5%的小麥面筋作為黏合劑使用在重組化肉制品中，能增加產品的黏彈性和硬度，提高色澤穩定性、出汁率和保水性，降低了加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%～13%的小麥蛋白，其凝固特性有利于提高產率，降低加工損耗，提高黏度，增加組織強度，改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。

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　　怎樣用生面筋粉團炸出色香味俱全的油面筋呢？

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　　油炸：火力用中火，當油溫六成熱（約160—180度）時，下入切好的面筋塊。面筋塊會迅速膨脹，這時要注意勤翻動面筋，把連在一起的分開，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會發現面筋泡縮小啦！

　　炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調和油就可以啦，盡量不要用花生油，因為那樣會有些發膩的，而且價格也要高出很多！

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