菜譜設計，就是在確立目標市場，確了解客人的需要，根據食客口味，喜好的習慣而設計菜譜。同時還要了解飯店內部人力、物力、財力情況，量力而行，對自己技術、市場供應等情況做到心中有數。它是餐廳消費指南，也是餐廳最重要的名片。

菜譜是認識酒店的窗口,是宣傳菜式的媒介，是飲食文化的載體，是品位檔次的象征，是增加餐飲企業利潤的法寶。菜譜具有實用性，文化性，可視性，獨特性。菜譜是實用性和藝術性相結合，多樣性和統一性相結合，現代藝術和傳統文化相結合。

菜譜制作的設計原則

1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；

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2、濟南菜譜制作考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例，講究飲食的科學；

3、考慮各菜式間的比例協調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；

考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節性特征，根據市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；

5、濟南菜譜制作考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經營特色相符； 

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 一、菜單設計和制作的原則，其設計和制作原則主要有六點：

   1、以顧客需求為導向

   餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是wq不同的。

   2、體現出自己的特色

   餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

   3、不斷創新以適應新形勢

   變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。一個季度或半年更換一次比較好，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和jm等方面的飲食要求。

   4、形式美觀大方

   菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

   5、能創造經濟效益

   餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。

   6、量力而行，確有把握

   以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮好的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。

   總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。